August

Mousseline von Ur-Karotten

Zutaten (für 10 Personen)
1 kg Ur-Karotten
100 g Schalotten
125 g Butter
0,1 l Gemüsefond
Sal Martins
frischer Pfeffer
nach Bedarf frischer Koriander

Zubereitung
Die fein geschnittenen Schalotten in Butter in farblos glasig dünsten. Nun die geschälten und feingeschnittenen Karottenstücke hinzugeben und mit wenig Fond angießen und bei mittlerer weich dämpfen, bis die Karotten verkocht sind.
Sobald die ganze Flüssigkeit verdampft ist mit dem Zauberstab das Ganze zu einem Mousseline mixen und mit Salz und Pfeffer (wenn gewünscht Muskat) abschmecken.

Hintergrund des Ur-Gemüses: Dunkelgefärbte Karotten
Die Farbe der damals angebauten Ur-Karotten war rot, violett oder schwarz. Ihre jetzige orange Farbe hat die Karotte holländischen Züchtern zu verdanken, die im 17. Jahrhundert gelbe und schwarze Karottensorten miteinander gekreuzt haben.
Die Ur-Karotte hat ca. 40 % mehr Carotin, sie ist saftiger und süßer als die herkömmliche Karotte und hat ein leuchtend orangefarbenes Inneres.

Juni

Rahmsuppe von 8 Kräutern mit pochiertem Landei

Zutaten (für 8 Personen)
60 g Butter
100 g Mehl
1,5 l Geflügel- oder Kalbsfond
0,5 l Sahne
200 g Gartenkräuter (Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Estragon, Basilikum, Dill, Salbei, Schildampfer)
1 Schuss Pfälzer Riesling
8 Landeier
2 EL Weißweinessig
verschiedene Kräuterblätter zur Dekoration zurückhalten
Salz
Pfeffer 

Zubereitung
Mit der Butter und dem Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Mit dem kalten Fond und der Sahne auffüllen, aufkochen und unter ständigem Rühren 4-5 Min. köcheln lassen. 1/4 l dieser weißen Grundsuppe entnehmen, erkalten lassen und mit den Kräutern in einem Mixer zu einem grünen Kräuterpüree mixen. Danach das Kräuterpüree in die restliche heiße Grundsuppe geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit einem Schuss Riesling verfeinern und mit einem Löffel Schlagsahne schaumig aufmontieren.

In einem Topf 1 l Wasser mit 2 EL Essig zum Kochen bringen. Die gut gekühlten Eier vorsichtig von der Schale trennen und in das siedende Wasser gleiten lassen. Der Essig im Wasser sorgt dafür, dass das Eiweiß sich um das Eigelb schließt. Nach ca. 4 Min. die Eier mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und auf einem Tuch kurz abtropfen lassen. Vor dem Servieren das Kräuterpüree in die restliche heiße Grundsuppe geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach mit einem Schuss Riesling verfeinern und mit einem Löffel Schlagsahne schaumig aufmontieren.

Wir wünschen viel Spass beim Nachkochen!